Специи для грибов. А вы знаете, как правильно подбирать приправы?

Приправа для грибов может подчеркнуть нежный, насыщенный аромат блюда – а может затмить полностью затмить его. Поэтому к выбору специй нужно подходить осторожно.

Для каждого способа приготовления существует свой набор пряностей. Добавьте их в грибы – и вы получите насыщенный, яркий аромат, от которого потекут слюнки.

Самые популярные специи и приправы

Подбирая пряности, ориентируйтесь на вкус грибов. Чем мягче аромат, тем меньше требуется специй.

Шампиньоны, вешенки, лисички, опята обладают очень нежным, гармоничным запахом. Большое количество ярких приправ забьют его, и вы получите блюдо, которое пахнет не боровиками, а перцем и чесноком.

Горьковатые сорта, грузди, боровики, маслята имеют плотный насыщенный аромат. Он сочетается с большим количеством специей и зеленью – но все равно старайтесь не перебарщивать.

Обычно в грибы добавляют:

• обжаренный чеснок;
• белый перец;
• обжаренный до золотистого цвета лук;
• укроп, петрушку;
• розмарин;
• душистый перец;
• базилик;
• гвоздику;
• мускатный орех;
• кориандр;
• розмарин;
• эстрагон;
• майоран;
• орегано.

Отлично подчеркивает вкус блюда сливочное и оливковое масло, белое вино, сметана и сливки.

Блюда из грибов – как правильно подобрать пряности

Зелень гармонирует и с маринованными грибами, и с солеными, и со свежими.

Смело кладите зеленый лучок и укроп в соленые грузди. Маринованные шампиньоны или опята отлично сочетаются с петрушкой, а в свежий салат можно добавлять любую зелень по вкусу. В общем букете ароматов свежий запах укропа или базилика будет звучать гармонично. Но соблюдайте умеренность – добавляйте немного зелени, чтобы она не заглушала остальные ароматы.

Чеснок используйте осторожно – не больше одного зубчика, и обязательно обжаривайте в масле. Острый навязчивый аромат смягчится, станет более мягким и сладковатым. То же касается и репчатого лука – его нужно карамелизировать. Чеснок и лук великолепно сочетаются с жареными и тушеными грибами, в овощных рагу и блюдах с мясом и рыбой.

В супы и легкие летние соте добавляют итальянские и прованские травы. У них мягкий, освежающий аромат с легким оттенком мяты. Намного орегано, пара листиков базилика – и легкий суп превратится в яркое оригинальное блюдо.

Тимьян и розмарин хороши в грибных соусах – они делают аромат более плотным и насыщенным, придают ему глубину.

Мускатный орех гармонично подчеркивает мягкий аромат сливочных блюд. Эта специя раскрывает грибной вкус и оттеняет нежную молочную сладость. Боровички, тушеные в сметане, лисички в сливочном соусе – добавьте в кастрюлю чуть-чуть тертого муската, и запах станет божественным.

Как приготовить готовые смеси для грибов самостоятельно

Профессиональные повара используют такие сочетания приправ.

• Маринованные грибы.

Душистый и белый перец, гвоздика, кориандр, семена горчицы, лавровый лист, свежий чеснок, гвоздика, розмарин, винный уксус.

• Соленые грибы.

Семена и зелень укропа, чеснок, черный и душистый перец, лавровый лист, листья смородины, малины и дуба.

• Грибные соусы.

Средиземноморские травы, петрушка, укроп, обжаренный лук, мускатный орех, сухое белое вино.

• Жареные блюда.

Лук, чеснок, мускатный орех, зелень, средиземноморские травы, белый перец.

• Супы и рагу.

Зелень, черный, белый и душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, жареный лук и чеснок.

Такие «букеты» можно собрать самостоятельно.

1. Купите в магазине упаковки с нужными специями и откройте пакетики. Не разрезайте их полностью – просто отрежьте уголки.
2. Подготовьте небольшую глубокую емкость. Отлично подойдет пиала, но можно взять обычную тарелку.
3. Насыпьте в емкость по чайной ложке специй с менее выраженным ароматом и перемешайте. Это базовая композиция.
4. Более агрессивные пряности добавляйте по щепотке. Положили – понюхали – оценили результат. Если чувствуете, что маловато – положили еще.
5. Когда аромат смеси станет гармоничным, пересыпьте ее в небольшую герметично закрывающуюся емкость. Подойдет бутылочка из-под витаминов, декоративная пробирка с пробковой крышкой или специальный контейнер.

Храните специи в темноте и плотно укупоренными. Так они сохранят насыщенный аромат на несколько месяцев.

Совет. Распечатав все пакетики, понюхайте приправы. Если какой-то запах вам категорически не нравится, исключите его из смеси. Мнение шеф-поваров, конечно, важно, — но есть грибы будете все-таки вы. Ориентируйтесь на собственный вкус.

Приготовьте такие смеси заранее, и готовить станет значительно проще.

Лучшие рецепты

Грибы на мангале

Приготовленные на открытом огне продукты быстро теряют воду. Чтобы не высушить грибы, нужно дополнительно насытить их влагой – замариновать. И лучшие маринады в этом случае – масляные, с высоким содержанием жира.

Вариант с оливковым маринадом

Для маринада понадобятся:

• Рафинированное оливковое масло – 4 ст. л.;
• Черный перец – 5 горошин;
• Укроп и петрушка – пучок;
• Лимонный сок – 1 ст. л.;
• Соль по вкусу.

Перец растолките в ступке, зелень мелко нарежьте. Смешайте масло, специи, лимонный сок и посолите смесь.

Такого количества маринада хватит на – 0,5 кг шампиньонов.

1. Вымойте овощи и выложите на чистое полотенце, чтобы стекла вода.
2. Сложите шампиньоны в миску, вылейте туда маринад, и аккуратно все перемешайте.
3. Оставьте блюдо мариноваться на 1 час.
4. Когда шампиньоны напитаются пряной смесью, выложите их на гриль и запекайте 30 минут.

Не забудьте отряхнуть с грибов зелень. На мангале она быстро обуглится, и у готового блюда появится неприятный горелый привкус.

Вариант со сливочным маринадом

Такой маринад превратит пресные, невзрачные магазинные шампиньоны в ресторанное блюдо.

Вам понадобится:

• сметана 30% — 3 ст. л.;
• сливки 20-33% — 3 ст. л.;
• тмин – 1/3 ч. л.;
• прованские травы – щепотка;
• мускатный орех – на кончике ножа;
• белый и душистый перец;
• розмарин;
• соль по вкусу.

Смешайте сливки со сметаной, всыпьте туда все специи и соль. Тщательно перемешайте маринад. Залейте шампиньоны сливочной смесью и оставьте на 1 час. Чтобы овощи лучше пропитывались маринадом, перемешивайте блюда каждые 10 минут.

Потом выложите на гриль и запекайте до готовности.

Такие грибочки можно приготовить дома в духовке. В этом случае посыпьте их тертым сыром – получится очень вкусно!

Сливочный крем-суп с гренками

Такой суп лучше готовить из лесных грибов – боровиков или лисичек. Но если их нет, используйте любой доступный вариант. Получится не так ароматно, но все равно вкусно.

Для приготовления супа вам понадобятся:

• грибы – 200 г;
• сливки 20% — 100 мл;
• картофель – 2 средних клубня;
• лук репчатый – 1 шт.;
• масло сливочное – 50 г;
• сыр – 50 г;
• растительное масло без запаха – 2 ст. л.;
• соль по вкусу;
• белый перец, мускатный орех, тимьян.

Сыр выбирайте плотный, с насыщенным вкусом, но без запаха «грязных носков». Пармезан подойдет, горгонзолла – нет.

Готовить суп очень просто.

1. Нарежьте лук и картошку кубиками, а грибы – тонкими пластинками.
2. Растопите на сковороде сливочное масло и обжарьте до золотистого цвета лук.
3. Уберите зажарку в кастрюлю и в той же сковороде на растительном масле обжарьте грибы. Сделайте огонь посильнее, чтобы овощи не тушились, а жарились.
4. Влейте в кастрюлю 0,4 л кипятка, добавьте картофель и варите до готовности. В самом конце добавьте специи и соль.
5. Влейте в суп сливки и блендируйте блюдо.
6. Добавьте натертый сыр и перемешайте, чтобы хлопья полностью растворились.

Для гренков возьмите пару ломтиков вчерашнего белого хлеба. Удалите корочку и нарежьте их мелкими кубиками. Положите в сковороду немного сливочного масла и обжаривайте гренки до золотистого цвета.

Чтобы улучшить вкус гренков, бросьте на сковородку 1 цельный зубчик чеснока. Он передаст маслу пряный аромат. Как только чеснок начнет обжариваться – убирайте его и выбрасывайте. Он свою функцию уже выполнил.

Подают такой суп в глубоких плошках. Налейте сливочное пюре, сверху выложите гренки и немного присыпьте натертым сыром.

Совет. Красиво нарежьте 1-2 гриба и поджарьте их отдельно. Подрумянивайте до золотистого цвета, в конце немного подсолите. В кастрюлю грибочки не выкладывайте – это декор. Выложите ароматные подрумяненные пластинки на поверхность крем-супа рядом с гренками – получится очень красиво и вкусно.