Содержание:
Работать на кухне керамическими ножами – настоящее удовольствие. Они легкие, комфортно лежат в руке, простые в использовании. Лезвие таких ножей сделано из особого вида циркониевой керамики. Этот материал обладает высокой термостойкостью, однако заточка керамических ножей требует особых условий. Если их не соблюсти, лезвие можно безвозвратно испортить.
Чем отличаются керамические лезвия ножей от металлических
Для производства керамического лезвия используется диоксид циркония. Это очень твердый материл, применяемый в медицинских и космических технологиях, на наукоемких предприятиях. К привычной керамике материал не имеет отношения, называют его циркониевой керамикой из-за технологии производства.
Клинок подвергается обжигу при высокой температуре в специальной печи. В отличие от металлического аналога, их не нужно затачивать каждый месяц. Керамический нож сохраняет свою остроту до одного года каждодневного пользования.
Лезвие может быть белого или черного цвета. Черный цвет изделие приобретает благодаря карбиду циркония, а белый оттенок придает диоксид циркония (ZrO2). В Китае это вещество прозвали «братом алмаза» за его свойства. Для сравнения, твердость по шкале Мооса у стали составляет 4-7 ед., циркониевая керамика показывает 8-9 ед., а алмаз – 10 ед. Износостойкость превосходит металлические ножи в 80 раз.
Главным отличием циркониевой керамики от других материалов является огромная термостойкость и прочность. По этим физическим показателям керамика в несколько раз превышает большинство марок стали. Также оксид циркония не вступает в реакции с щелочами, кислотами и другими активными веществами. Но есть и недостатки, о которых стоит узнать до покупки изделия.
| Достоинства | Недостатки |
| Лезвие намного тверже стали, лучше режет продукты | Заводская заточка ножей из керамики хуже, чем у металлических аналогов |
| Долго сохраняет остроту | Не переносят ударов, от них может просто поломаться или расколоться |
| На поверхности лезвия не появляется царапин, а сам нож долго сохраняет свой первоначальный вид | Лучше не мыть в посудомоечной машине |
| Можно легко мыть | Не переносят физических нагрузок на излом |
| Не портит вкус продуктов из-за окисления, которое происходит на металле | материал абсорбирует жидкости и со временем может изменить свой цвет |
Однозначного ответа на вопрос какой материал лучше, сталь или керамика, нет. Каждый из них имеет свои собственные особенности, потому что это совершенно разные вещества. Многие пользователи по старинке продолжают готовить с помощью стальных ножей и не собираются переплачивать за дорогую новинку. А те, кто попробовал керамические, уже не готов возвращаться к лезвиям из металла.
Как правильно высчитать угол заточки
Стальное лезвие можно наточить «на глазок», это никак не скажется на его свойствах. Но лезвие из диоксида циркония не потерпит такого обращения, ошибка может безнадежно его испортить. Определить точно угол заточки лезвия можно специальным прибором – угломер, лучше использовать электронный вариант, например, инклинометр с магнитным основанием.
Этой величиной называется плоскость режущей кромки по отношению к оси клинка. Чем меньше угол, тем острее клинок, но снижается износоустойчивость. При большом угле заточки меньше шансов испортить кромку, но ровный тонкий срез уже не получится.
Вернуть первоначальную остроту можно и без угломера. Универсальная рекомендация для заточки всех керамических ножей – угол, составляющий не более 25-30°. Поварские ножи для приготовления блюд японской кухни требуют не более 20°. При новой заточке лучше сохранить неизменным заводские параметры, иначе изделие быстро затупится, появятся сколы и другие дефекты.
В отличие от металлического лезвия, на керамическое изделие во время заточки не стоит давить слишком сильно.
Как точить керамические ножи
Важно знать, с какой стороны заточено лезвие – с одной или с двух. От этого зависит положение клинка при наточке ножа. Точить керамические ножи следует с осторожностью, помня о том, что материал этот хрупок и легко может треснуть. Есть ряд рекомендаций по уходу за керамическим ножом:
- Затачивать клинок нужно не чаще двух раз за год.
- Если нож используется не каждый день, хватит и одного раза.
- Черные и темные клинки прочнее и острее, чем аналоги из белой керамики.
- При сомнениях в своих силах лучше доверить задачу профессионалу.
Есть один прием, чтобы определить, затупилось ли лезвие. Стоит попытаться разрезать лист обычной бумаги. Если режется с трудом или просто сминается – нож пора точить. Керамические ножи затачивать в домашних условиях придется чаще, чем дважды в год – если не используются специальные станки, трудно довести лезвие до необходимой остроты. Для этой цели подойдут подручные инструменты.
Односторонняя наточка
Первые керамические ножи из Японии предназначались для нарезки продуктов на тонкие ломтики, а лезвие имело заточку только, с одной стороны. Работать таким ножом будет удобно и левше, нужно только выбирать изделие с правильно наточенной кромкой. Такие экземпляры затачивались в следующем порядке:
- затачивается грань на клиновидной стороне до появления на лезвии заусенцев;
- нож переворачивается на другую сторону, стачиваются заусенцы;
- придается окончательная острота при помощи алмазного бруска.
После таких манипуляций нож сохраняет остроту режущей кромки до полугода.
Двухсторонняя наточка
Заточка с двух сторон отличается от односторонней. Вначале работа проводится на одной стороне пока не появятся ровные заусенцы. Затем нож переворачивается и затем затачивается другая сторона. После лезвие доводится до идеала алмазным бруском с мелким зерном.
Чем лучше точить
Далеко не каждый материал справится с наточкой керамического клинка. Дешевые точильные камни из карбида кремния для этой цели не годятся. Выбирать абразив следует с гритностью около 320 ед. Лучше всего зарекомендовали себя абразивные составы с алмазной крошкой.
Если опыта в заточке ножей недостаточно, подойдет способ восстановления остроты при помощи универсальной точилки. Этот метод имеет несколько преимуществ:
- безопасность (риск порезаться человеку во время заточки минимален);
- надежность (поломать лезвие в этом случае крайне сложно);
- угол заточки подбирается автоматически.
Такое приспособление может быть механическим или электрическим. Выбирая его, нужно знать, с какой стороны заточен нож. Во время работы стоит помнить, что керамика является хрупким материалом, которая может поломаться при чрезмерном давлении на нее.
Мусат
Мусат не подходит для заточки совсем тупых ножей из-за низкой эффективности. К нему прибегают, когда нужно слегка наточить лезвие, чтобы обновить остроту. Процесс состоит из нескольких последовательных этапов:
- Мусат находится в вертикальном состоянии и прочно упирается в твердое основание.
- Лезвие водится по его поверхности медленными плавными движениями.
- Давление на нож небольшое, к концу лезвия чуть сильнее.
Движения повторяются до тех пор, пока не восстановится острота режущей кромки. Выбирать стоит изделие с алмазным стержнем. Этот материал легко удаляет даже микроскопические зазубрины на кромке клинка. Есть также гибридные, или смешанные мусаты. С двух сторон они покрыты абразивным алмазным напылением, с третьей – тонкой алюмокерамикой для правки лезвия.
Алмазный брусок
Алмазный брусок эффективнее обычного мусата и дает возможность получить очень хороший результат. Однако процедура сложнее и занимает больше времени. Чтобы заточить нож, нужно соблюсти следующий алгоритм действий:
- Для затачивания необходимо воспроизвести следующий алгоритм действий:
- Брусок нужно отмочить в воде примерно 30 минут.
- Рассчитать траекторию ножа, какими движениями можно его заточить, чтобы добиться максимальной остроты.
- Угол находится в пределах 20-30°, и этого стоит придерживаться в работе с ножом.
Сначала вся работа проходит на одной стороне, потом на другой. Исключением являются экземпляры, имеющие одностороннюю заточку. Сторона бруска с мелким напылением используется для остроты режущей кромки. Крупноабразивной частью удаляются мелкие зазубрины на клинке.
Электроточилка
Прибор оборудован двумя небольшими дисками с алмазным напылением. Точилка автоматически подстроится под толщину лезвия и его угол заточки, сохраняя эти параметры во время всего процесса работы с ним. Такой способ не отнимает много времени, обеспечивая качество не хуже профессионального. Если человек не имеет опыта заточки ножей, подобный вариант можно назвать наилучшим, так как обладает рядом существенных преимуществ:
- автоматический подбор угла без участия человека;
- острота лезвия после работы;
- высокий уровень безопасности для человека.
Самые лучшие модели выпускаются в США, Японии. Но такие модели имеют высокую стоимость. Есть дешевые вариации в виде ручной ножеточкой с пластиковым корпусом. Она также позволит сохранить заводской угол наточки, но вращать диски придется самостоятельно. Ручная наточка потребует больше времени и усилий, но позволит сэкономить на стоимости электроточилки.
Ручная точилка для керамических ножей
Принцип работы аналогичен с электрическим аналогом, но многое придется делать руками. Некоторые модели имеют возможность выставления угла по умолчанию. Стоимость такого приспособления невысокая, но при выборе нужно обращать внимание на максимальную толщину лезвия.
Алмазная паста
Такая паста содержит в себе мельчайшие частички размером 5 микрон. Она наносится на картон, а затем ею натирается лезвие ножа. Такая работа занимает много времени и требует много усилий от человека, но результат будет отличным. Такой материал используется для шлифовки поверхности керамического ножа. Для заточки лезвия — это не самый лучший метод, как точилка или камень.
Специализированный станок
Для заточки есть специальное оборудование – электрический наждак. Но для работы с ним требуется опыт и некоторые специальные знания. Работа с таким станком выполняется таким образом:
- для работы потребуются алмазные диски с разной зернистостью;
- вначале лезвие обрабатывается крупнозернистым, затем постепенно этот показатель снижается;
- постепенно снижаются обороты диска, чтобы не повредить и не поломать нож;
- заточка начинается с основания лезвия ближе к рукоятке, переходя к концу.
Во время работы нужно следить за соблюдением угла заточки, находясь в диапазоне 25-30°. На начальном этапе угол можно уменьшить до 10-15°. Так можно добиться остроты лезвия, но сохранится она недолго.
Полезные советы по уходу за керамическими ножами
Чтобы надолго сохранить остроту, нужно соблюдать ряд рекомендаций. Мыть такой нож можно мягкой губкой после каждого использования. Можно использовать обычные средства для мытья посуды. Нельзя бросать нож на твердые поверхности и резать продукты на стеклянной доске.
Вопросы и ответы
Как часто нужно точить керамические ножи?
Если соблюдать правила использования, острота ножа может сохраняться до одного года.
В каких случаях изделие лучше отдать в мастерскую?
Если нет специальной точилки или алмазного круга, лучше отдать нож в специализированную мастерскую. Там должны дать гарантию, если мастер повредит его, он должен компенсировать его стоимость.
Керамический нож – практичное и удобное изделие, необходимое для готовки на каждой кухне. Длительность его службы зависит от ухода, если все эти рекомендации выполнены, он прослужит много лет. А регулярная заточка сохранит остроту ножа и комфортное пользование.